COMO FAZER


Como elaborar vinho artesanalmente
Fases da vinificação
Instruções modelo em 28 dias com kit de vinificação

COMO ELABORAR VINHO ARTESANALMENTE

Luiz Antenor Rizzon
Pesquisador
Embrapa Uva e Vinho

Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva e depois esmagar, para facilitar a extração do mosto.
[antes de esmagar eu lavo as uvas por imersão para poder retirar as aranhas, larvas e demais bichos presentes, assim como pequenas folhas etc (os bichos boiam ou tentam sair para fora da água). A separação manual dos gomos é uma operação muito trabalhosa e não é viável nem mesmo para o pequeno produtor. Separar os gomos é bom para a limpeza geral pois muitos bichos ficam nos galhos. Mas melhor será esmagar e depois separar os engaces, ainda que isto implique em diminuir o número de cascas em contato com o mosto.]
O esmagamento da uva não deve ser um processo enérgico que triture a película, mas o suficiente para facilitar a extração do mosto.
[Coloque as uvas em um recipiente bem largo que possa conter o líquido, e pise as uvas. Após pisá-las ou de outra forma esmagá-las transfira as cascas e o líquido para um fermentador maior, liberando este recipiente para nova carga com uvas.]
A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). [A cor tinta do vinho é derivada da extração de tanino da casca.] No caso do vinho branco, ao contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a película.
Para elaborar vinho tinto, o período que a película fica em contato com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de períodos de contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca qualidade. O período que o mosto fica em contato com a película é designado de período de maceração.

FERMENTO
Quanto a utilização de fermento é importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendável é de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná Fone 41 483 22 11 [Tel. desatualizado. Encomendar via sedex de COATEC Indústria e Comércio Ltda - Travessa Guaíba, 75 - C.Postal 141. Fone/fax: 0XX54 451-3990], ou outra que tenha disponível leveduras para uso enológico. As leveduras mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae. [mesma espécie do fermento do pão, mas dizem que não é a mesma]
Convém salientar que é mais importante utilizar levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a utilização de leveduras selecionadas não é tão importante pois, existe na própria película de uva e difundidas na atmosfera, um número considerável de células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.

TIPO DE RECIPIENTE
Em relação ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico [plásticos são porosos e absorvem o que se coloca neles, mas desde que não tenham sido usados para produtos químicos, os plásticos usados para comida ou água são uma opção barata e interessante] e de cimento e evitar aqueles de amianto. No período que a uva esmagada permanece em contato com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura. [meu vinho branco com fermento não fermentou em recipiente fechado até que eu o transferi para um recipiente aberto onde ficou em contato com o ar]
No período em que a uva fica em contato com a película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a fermentação alcoólica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operação chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia. [se não for feita, a casca que fica fora, seca e desenvolve fungos que prejudicam a qualidade do vinho]

TEMPO DE FERMENTAÇÃO
O tempo de fermentação é variável com a temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período que o mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado em outro recipiente fechado, adaptado de uma válvula para permitir a saída do gás carbônico que se desprende na fermentação. [batoque hidráulico / trava ar ou air-lock. vide foto na seção fermentação e testes. pode ser feito com rolha e cano de aquário imerso em água]. Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em álcool, e o vinho está praticamente feito.

As operações seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do vinho, principalmente através das práticas designadas trasfegas [e também através da utilização de bentonite, gelatina, clara de ovo, cristais de tartarato, estabilização a frio, filtragem].

Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuição do volume de vinho; caso necessário completar o volume com um vinho de qualidade. [o contato com o ar oxida o vinho e o estraga]

Para não virar vinagre é aconselhável:

- Utilizar uva sã

- Utilizar adequadamente o metabissulfito de potássio, na dose certa e no momento adequado [dose de 3g/100L].

- Acompanhar cuidadosamente a fermentação alcoólica, (não deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo fermentativo)

- Efetuar as remontagens adequadamente.

- Utilizar recipientes enológicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos).

- manter a cantina (local de vinificação) perfeitamente limpa e higienizada.

 

Para mais informações, consulte as seguintes publicações: [ou leia os livros disponibilizados neste site]

"Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola"

"Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade" - obter junto à http://www.cnpuv.embrapa.br - 54 451-2144

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FASES

esmagamento/desengace da uva
prensagem das uvas - nas cantinas comerciais é realizada em prensas verticais de grande superfície e pouca altura
desengace - retirada dos galhinhos (engace) que prendem os gomos da uva
armazenagem em tonéis de fermentação e de envelhecimento.
fermentação - ocorre naturalmente ou de forma provocada, onde há liberação de gás carbônico e aquecimento do meio, efetuados por leveduras (fermentos - fungos/cogumelos microscópicos naturalmente presentes na casca das uvas).
fermentação malolática corresponde à degradação do ácido málico por determinadas bactérias, com uma diminuição da acidez que suaviza o paladar.
cuba - fermentação em cubas de aço inoxidável com temperatura controlada em 18°
barrica - fermentação em barricas de carvalho, dando um toque de oxidação e de madeira ao vinho.
açúcar ao vinho (de acordo com a leitura do Grau Brix ou Babo feita através de densímetro)
envelhecimento em tonel de carvalho - transfere o gosto do carvalho ao vinho
engarrafamento do vinho
envelhecimento em garrafa

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Instruções modelo em 28 dias com kit de vinificação
(23 litros)

É recomendável que voce siga as instruções que estão incluídas dentro do seu kit específico de vinificação uma vez que as instruções tendem a variar dependendo do fabricante.

ESTERILIZE TODOS OS EQUIPAMENTOS!
Todos os equipamentos deve ser esterilizados (sanitarizados) antes que estes entrem em contato com o mosto ou vinho. Este objetivo pode ser melhor atinjido através da limpeza, sanitarização e enxague de cada item antes do uso.


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Se o seu kit de vinho contém uma identificação de "Numero de Lote", anote este número agora. Em alguns casos, o fabricante do kit de vinho vai solicitar esta informação para referenciar seus estoques.
Esvazie o conteúdo do saco dentro de um fermantador primário de 30 litros, limpo e sanitarizado. Encha o saco vazio com água quente e despeje dentro do fermentador. Adicione água suficiente para fazer com que o conteúdo do fermentador primário atinja 23 litros.

NOTA 1:
Alguns kits de vinho PODEM exigir a adição de Bentonite neste estágio. A Bentonite é uma argila usado extensivamente na indústria de vinho comercial. Ela é normalmente misturada com água e adicionada ao vinho.

NOTA 2:
Se seu kit de vinho contém lascas de carvalho, elderberries ou elderflowers ou você os comprou separadamente, você pode adicioná-los agora.


Teste a Gravidade Específica (G.S.) agora, e anote a leitura junto a suas anotações de fermentação. A gravidade específica do início deve estar entre 1.080-1.085.

Adicione levedura para vinho (salpique no topo ou siga cautelosamente as instruções no pacote da levedura). Cubra o fermentador com uma folha de plástico ou preferencialmente com uma tampa e um batoque (trava-ar) que tenha sido parcialmente enchido com água ou sua solução de sulfito.

Coloque o fermentador em uma área quente (22-25C). A fermentação deve começar dentro de 48 horas. Bolhas e espuma são sinais de uma fermentação ativa. Deixe o vinho fermentando até que a gravidade específica tenha caído para MENOS QUE 1.020 (aproximadamente 7 dias).


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Antes de efetuar a trasfegas, teste a G.S. para garantir que a leitura caiu para menos que 1.020. Se a gravidade está ainda alta, deixe uns dias extras no fermentador primário.

NOTA 3:
Temperatura insuficientemente quente na área de fermentação vai diminuir o processo de fermentação.


Se a gravidade específica diminui suficientemente, complete a primeira trasfegas transferindo vinho para um garrafão limpo e sanitarizado, se assegurando de deixar os sedimentos para trás.
Garanta que o garrafão esteja cheio até 5 cm do topo. Prenda um batoque hidráulico que tenha sido enxaguado e preenchido com água ou sua solução de sulfito. Deixe o garrafão em uma área quente para garantir a fermentação continuada.

NOTA 4:
Se você precisar preencher o vinho até o topo, é melhor adicinar um pouco de vinho pronto (de sua própria produção anterior ou comprado em loja; tente evitar diluir com água).


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Toda a fermentação deve agora estar completa. Verifique isto testando a gravidade específica. Para fazer isto, transfira vinho em um cilindro de densímetro e registre a leitura. A G.E. deve estar em 0.995 ou menos E não deve existir nenhuma bolha de gás visível no vinho em torno do gargalo do garrafão.
Transfira o vinho para um fermentador primário limpo e sanitarizado e então de volta para o garrafão. Se você tiver um segundo garrafão, economize um passo e transfira direto do garrafão para o garrafão. Deixe sempre o sedimento para trás.
Neste estágio, a maioria das receitas de vinho exigem a dissolução e adição de Metabisulfito de Potassio (agente anti-oxidante) e Sorbato de Potassio (previne a re-fermentação). Adicine ao vinho e mexa.

NOTA 5:
A maioria dos kits de vinho recomenda que você mexa seu vinho várias vezes por dia dentro de um período de 1-2 dias. Isto ajuda a remover o gás carbônico preso. Recoloque o batoque depois de cada mexida.



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Depois de um período de 48 horas de descanso, a maioria das receitas em kits de vinho exigem a diluição e adição de um clarificador (agente de afinação). Não é incomum para diferentes fabricantes de kits para vinho fornecer clarificadores na forma de pó ou líquida. Em ambos os casos, o clarificador de vinho é misturado com o vinho ou água e adicionado ao vinho. Garanta que o garrafão esteja suficientemente preenchido até o topo. Mais uma vez, prenda o batoque e deixe o vinho sem movimentos para clarear.

d i a 2 8 : d i a - d e - e n g a r r a f a r


Seu vinho deve agora estar pronto para filtrar e engarrafar. Se o vinho não está suficientemente claro, deixe por mais uns dias extras.
Transfira o vinho recentemente filtrado para um garrafa de 750ml estéril e limpa, garantindo que seja deixado 2.5cm (2 fingers) de espaço no topo entre o vinho e o fundo da rolha.
As rolhas devem ser levemente sulfitadas, enxaguadas e inseridas rapidamente, usando um aparelho de colocar rolhas operado pela mão ou de chão.

As garrafas devem ser mantidas em posição vertical por um período de 48 horas antes de deitadas de lado. Isto garante que o vinho não vase entre a rolha e o gargalo da garrafa.


Fale comigo - [email protected] - René D´Elboux